Hand Out GENERAL SERVICE

Hand Out GENERAL SERVICE
  • Hand Out GENERAL SERVICE

  • Views 300

  • Downloads 2

  • File size 656KB
  • Author/Uploader: afifah violina

A. Pengertian Table Set-up/Setting/Cover 

Definisi dari table set-up adalah rangkaian kegiatan untuk mengatur dan melengkapi meja dengan peralatan makan sesuai jenis hidangan yang akan disajikan untuk meningkatkan efesiensi kerja pramusaji dan kenyamanan pelangan. (Soekresno, 1998. Pramusaji).

Sedangkan yang dimaksud dengan cover adalah: a. Tamu atau jumlah tamu yang dapat ditampung dalam suatu restoran. b. Semua cutleries, chinaware dan linen yang diperlukan diatas meja sebagai alat untuk makan bagi seorang tamu sesuai dengan jenis makanan yang akan dihidangkan (Arnawa, 1995/1996. Tata Hidang).

1. Jenis Table Set-up Pada dasarnya ada 3 (tiga) macam jenis cover yaitu: •

Basic cover

A’la carte cover

Elaborate cover

2. Restaurant Equipment untuk Basic Cover 

Flower vas

Salt & pepper shaker

Ashtray

Table number

P : Pepper Shaker

Show plate (conditional)

Guest napkin

WG : Water Goblet

Dinner knife

Dinner fork

B & B knife/Butter spreader

B & B plate

Water goblet

Contoh Basic Cover

Keterangan S : Salt Shaker

3. Restaurant Equipment untuk Ala carte Cover Restaurant equipment yang diperlukan untuk ala carte cover terdiri dari; Contoh Ala Carte Cover  Flower Vas  Salt & Pepper Shaker  Ashtray  Table Number  Show Plate (conditioned)  Guest Napkin  Dinner Knife  Dinner Fork  Soup Spoon  B & B Plate  B & B Knife/Butter Spreader  Water Goblet/Goblet Glass

Keterangan S : Salt Shaker P : Pepper Shaker

Note : Restaurant equipment yang digunakan untuk “ala carte cover” hampir sama dengan basic cover, perbedaannya terletak pada soup spoon. Pada basic cover tanpa menggunakan soup spoon. 4. Restaurant Equipment untuk Elaborate Cover  Flower Vas  Salt & Pepper Shaker  Ashtray  Table Number  Show Plate (conditioned)  Guest Napkin  Dinner Knife  Dinner Fork  Soup Spoon  Dessert Knife

 Dessert Fork  B & B Plate  B & B Knife/Butter Spreader  Dessert Fork  Dessert Spoon  Water Goblet/Goblet Glass  Red Wine Glass (conditioned)  White Wine Glass (conditioned) Contoh Elaborate Cover

Keterangan S : Salt Shaker P : Pepper Shaker R : Red Wine Glass

A. Teknik Table Set-up Setelah meja makan berada pada posisi benar sesuai layout dan telah ditutup dengan moulton dan table cloth, maka tahapan table setting/set-up/cover selanjutnya adalah: a. Letakkan flower vase tepat di titik tengah meja makan. b. Letakkan salt & pepper shaker, ashtray, dan table number di sekeliling flower vase dengan table number menghadap ke pintu utama. c. Letakkan show plate/guest napkin di tengah sisi meja. Show plate diletakkan ±2 cm atau 2 jari dari tepi meja dan tepat di tengah-tengah kursi. d. Di sebelah kanan show plate/guest napkin letakkan dinner knife, soup spoon dan dessert knife serta disebelah kiri dinner fork dan dessert fork ±2 cm atau 2 jari dari tepi meja. (sesuaikan dengan jenis table cover) e. Disebelah kiri cover, letakkan B & B Plate dan B & B Knife. B & B knife dipasang

secara menyilang atau pun tegak lurus di atas B & B plate serta mata pisau itu tidak menghadap ke kanan. f. Menyilang di atas cover/show plate/guest napkin letakkanlah dessert spoon dan dessert fork, dimana alat yang dipegang tangan kanan berada di atas dan tangkainya disebelah kanan, alat yang dipegang tangan kiri dibawahnya dan tangkainya disebelah kiri. (pada table d’hote cover). g. Water goblet diletakkan persis sejajar di atas dinner knife dengan jarak 2 cm. h. Wine glass diletakkan di sebelah kanan bawah water goblet sejajar/serong membentuk sudut 45° dari tepi meja tamu (red wine glass kemudian white wine glass). B. Prosedur General Service/Squeen Of service 1. Menyambut tamu (greeting the guest) Pada saat tamu memasuki restoran seorang waiter/es atau penerima tamu (restaurant hostes) harus mengucapkan salam kepada setiap tamu yang datang dengan sapaan yang hangat, senyum dengan ramah. Menyambut tamu dapat dengan cara mengucapan salam (based on situation ) contohnya : good morning, afternoon, etc setelah itu, menunjukan meja yang mereka inginkan atau jika mungkin tanyakan apakah mereka telah memesan tempat sebelumnya dan jumlah orangnya. 2. Mempersilhakan tamu duduk (sitting the guest) Waiter/es mempersilahkan dan mengantar tamu duduk dengan membantu membukakan kursinya. Tamu perempuan harus didahulukan (ladies first) setelah itu tamu laki-laki, jika ada anak kecil atau orang lanjut usia hendaknya didahulukan.

3. Membukakan serbet makan ke tamu (open the napkin) Setelah waiter/es mempersilahkan tamu duduk dengan membantu membukakan kursinya, hal yang harus

dilakukan yaitu membukakan napkin tamu dari sebelah kanan dengan menggunakan 2 tangan ataupun satu tangan.

4. Memberikan kartu menu dan presentasi menu ke tamu (giving the

menu and

presentation) Setelah tamu duduk kemudian berikan kartu menu dari sebelah kanan tamu dengan menggunakan tangan kanan dan mempesentasikan menu yang ada direstoran, dengan sopan dan ramah

5. Menuangkan air mineral ke dalam gelas tamu (pouring ice water) Menuangkan air mineral kedalam gelag tamu (water goblet) dengan menggunakan tangan kanan dan dari arah kanan tamu, air diisi ¾ gelas saja jangan sampai air terlalu penuh, karena itu akan menyulitkan tamu ketika mengangkat gelas untuk minum. 6. Menyajikan roti ke tamu (serving bread) Menyajikan biasanya disajikan denggan butter, disajikan dari sebelah kiri tamu (un clock) berlawanan arah jarum jam dengan tangan kanan. Roti yang disajikan biasanya roti yang berukuran tidak terlalu besar agar tidak kenyang, dan hanya berfungsi sebagai makanan penyela sebelum hidangan tamu datang, dan dapat dimakan dengan soup dan main corse. Biasanya roti yang disajikan adalah dinner roll. 7. Mengambil dan mengulangi pesanan tamu (taking order and repeat guest order) Mencatat semua pesanan dengan teratur berurut dengan yang dipesan tamu dan mengulangi pesanan tamu agar tidak terjadi kesalahan, dengan ramah, dan sopan

8. Menyajikan pesanan tamu (serving the guest order) dengan pelayanan

Menyajikan pesanan tamu seperti makanan pembuka (salad), sup (soup), hidangan utama (main course) dan hidangan penutup (dessert) sesuai dengan jenis pelayanan yang digunakan. 9. Mengambil alat makan tamu yang sudah selesai (Clear-up) Membersihkan peralatan makan yang sudah digunakan dari sebelah kanan tamu dan menyimpannya kebagian dish washing.

10. Membersihkan meja tamu dan mengangkat salt and pepper shaker (Crumbing down and take salt and pepper shaker) Membersikhan meja dengan menggunakan sesvice cloth yang dilipat persegi, dengan menggunakan dessert plate dengan cara membersihkannya dimulai dari sebelah kiri tamu (un clock) berlawanan arah jarum jam dan mengangkat salt and pepper shaker kemudian menurunkan peralatan dessert spoon and fork ke bagian kanan dan kiri tamu. 11.

Menyajikan kopi atau teh ke tamu (serving coffee or tea) Setelah tamu beres makan, tawarkan secangkir kopi atau teh kemudian sajikan dengan pelengkapnnya misalnya: dengan gula dan susu, atau creamer yang disajikan dengan alat sajinya (sugar bowl, milk jug dan creamer jug)

12.

Memberikan bon makan ke tamu (presenting the bill guest) Memberikan bon tamu (bill guest) dengan sopan dan menggunakan bill tray. Jika tamu membayar dengan katru kredit, bill tray dibawa kemeja kasir dan dilakukan transaksi

dengan

mesin

kartu

dikembalikan kembali kepada tamu

kredit

kemudian

13.

Salam perpisahan dengan tamu (Found farewell give warm good bye and use the

guest name) Memberikan salam perpisahan dengan ramah, hangat, dan sopan jika memungkinkan gunakan nama tamu, agar tamu merasa bahagia dan diperhatikan

C. Mengambil Dan Memproses Pesanan Pesanan dari konsumen atau pelanggan akan terjadi apabila adanya usahausaha yang dilakukan oleh berbagai pihak yang saling berkaitan. Pemasaran produk yang dilakukan oleh salesman atau wiraniaga membantu mengawali dalam hal pemasaran produk. Taking order adalah menerima dan mencatat pesanan tamu, dalam hal makanan atau minuman, yang selanjutnya akan diteruskan ke bagian yang terkait, antara lain kitchen, bar, dan pastry. Taking order merupakan bagian dari service. Petugas yang melakukan taking order disebut dengan order taker. a) Syarat-syarat menjadi order taker yaitu : Ketika melakukan taking order seorang order taker dituntut untuk : 

Menguasai bahasa asing, terutama Bahasa Inggris.

Memiliki pengetahuan Food & Beverage

Menguasai technics of selling (kemampuan menjual).

Menguasai technics in writing the order (teknik mencatat pesanan )

Memilik memori yang baik.

b) Tujuan Taking Order 1) Memberikan informasi yang tepat dan akurat mengenai semua makanan dan minuman yang tersedia di daftar menu. 2) Meningkatkan penjualan 3) Meningkatkan pendapatan dan keuntungan c)

Teknik Taking Order (Mengambil pesanan Tamu)

1) Sambil membawa captain order book dan alat tulisnya, mendekat dari sisi kiri tamu, tersenyum dan member salam.

2) Untuk tamu yang jumlahnya lebih dari dua orang, ditanyakan terlebih dahulu apakah pemesanan dilakukan oleh masing-masing tamu atau satu tamu yang bertindak sebagai tuan rumah, yang memilihkan pesanan untuk semua tamu. 3) Memberi saran makanan dan minuman apa saja yang paling sesuai dengan selera tamu. 4) Mencatat pesanan secara jelas dan sistematis untuk untuk memudahkan pihak kitchen dan bar dalam menyajikan pesanan sesuai dengan instruksi yang tertulis di captain order book. 5) Untuk tamu yang jumlahnya lebih dari dua orang, tandailah salah satu nomor 1, kemudian tamu disebelahnya nomor 2, begitu seterusnya searah jarum jam. Hal ini perlu untuk memudahkan penyajian makanan dan minuman sesuai pemesannya dengan melihat kode nomor urut tadi tanpa harus menanyakan kepada tamu yang memesan. 6) Dalam menulis pesanan tamu di captain order book, sebaiknya menggunakan istilah atau singkatan kata yang biasa dipakai dan dipahami oleh bagian Kitchen, bar maupun pramusaji. 7) Ulangi pesanan tamu dengan membacakan kembali untuk menyajikan kebenaran pesanan sebelum diproses lanjut. 8) Terakhir, menanyakan kepada tamu apakah bill nantinya dibuat jadi satu untuk semua atau terpisah untuk masing-masing tamu. 1.

Pengertian Slip Order Slip Order (Restaurant Order, Captain Order) adalah suatu form yang digunakan untuk mengambil pesanan tamu baik (taking order) makanan maupun minuman. Bentuk Slip Order Bentuk slip order terdiri dari dua macam, yaitu: a.

Food Slip Order, buku pesanan ini digunakan untuk mengambil pesanan dari dari dapur atau pastry. Contoh food order:

b.

Beverage Slip Order, digunakan untuk mengambil pesanan minuman ke bar/pantry  Keterangan-keterangan yang terdapat didalam slip order: o Nama restoran/bar o Tanggal o Nomor meja/kamar

o Jumlah tamu o Kode pramusaji o Kode kasir o Nomor rekening

Contoh Form Slip Order: BISTRO NICK & ZOE Jl. Veteran No.21 Malang Date

Table No.

No. Of Person

Waiter

Chasier

27/02/09

01

4

Siska

Elya

AMOUNT

ITEM

Check No.

EXPLANATION

1

Mixed Salad

1

Goulash Soup

2

Tenderloin Steak with black pepper sauce

Welldone

2

Banana split

No cheese

2

Ice lemon ta

No sugar

Pada umumnya slip order terdiri dari (3) tiga rangkap yaitu: a.

Lembaran yang asli (the top copy) akan dikirim dan diserahkan kepada petugas dapur/pantry untuk mendapatkan makanan dan minuman.

b.

Lembaran kedua (the duplicate) dikirim ke kasir untuk dipergunakan sebagai data dalam pembuatan bill tamu (guest’s bill).

c.

Lembaran terakhir akan dibawa oleh pramusaji, sebagai petunjuk untuk menata peralatan di atas meja tamu dan keperluan service.

Pada beberapa dunia industri, slip order terdiri dari 3 rangkap dengan warna yang berbeda:

a. Warna putih diserahkan kepada kasir untuk dipergunakan membuat guest bill. b. Warna merah diserahkan ke dapur (kitchen) untuk mengorder makanan. c. Warna kuning diserahkan ke bar/pantry untuk mengorder minuman.

Digunakan w melengkapi a Hal yang Harus Diperhatikan dalam Pengisian Slip Order a. Pesanan tamu ditulis secara berurutan, rapi, jelas, dan mudah dibaca sehingga tidak membingungkan petugas dapur. b. Pesanan ditulis secara berurutan yaitu dimulai dari makanan pembuka (appetizer), hidangan sup (soup), makanan utama (main course), makanan penutup (dessert), dan diakhiri dengan teh atau kopi. c. Keterangan ditulis selengkapnya, misalnya untuk pesanan steak pilihan tingkat kematangan yaitu matang sedikit (rare), matang seperempat (medium-rare), setengah matang (medium), matang (welldone), sangat matang (extra welldone). d. Kolom-kolom yang ada pada slip order diisi dengan lengkap:

e.

Date

: Tanggal Penggunaan

Table No.

: Nomor Meja/kamar

No. of Person : Jumlah Tamu

Waiter

: Pramusaji yang melayani (biasanya berupa kode nama)

Chasier

: Kasir yang bertugas

Check No.

: No Rekening Tamu

Bila perlu dituliskan keterangan-keterangan lain seperti: tamu penting (VIP Guest), dari rombongan apa, dsb.

Pengertian Bill Bill adalah form yang berisi catatan tagihan makanan dan minuman tamu yang telah dipesan disertai dengan harga dari masing-masing makanan dan minuman tersebut. keterangan-keterangan yang terdapat didalam bill : a. Nama restoran/bar b. Nomor meja/kamar c. Jumlah tamu d. Tanggal e. Kode pramusaji f. Nomor rekening g. Harga Satuan (Price) h. Jumlah Harga (Total Price) i. Pajak dan Pelayanan (tax & service), sebesar 10 – 21% j. Diskon (discount), besarnya disesuaikan dengan kebijakan perusahaan.

k. Total Harga (grand total).

Contoh Guest Bill: BISTRO NICK & ZOE Jl. Veteran No.21 Malang

Bill No. 02601 Date 17/02/09

Table No.

Waiter No.

01

Fb

AMOU NT

Chasier

Check No.

El

ITEM

PRICE/ITEM

PRICE

1

Mixed Salad

Rp.

5.000,-

1

Asparagus Soup

Rp.

5.000,-

2

Chicken Steak

@ Rp. 15.000,-

Rp. 30.000,-

2

Choco Pudding

@ Rp. 5.000,-

Rp. 10.000,-

2

Milkshake Vanila

@ Rp. 5.000,-

Rp. 10.000,-

Total Price

Rp. 60.000,-

Tax & Service 21%

Rp. 12.600,-

Discount

Rp.

Grand Total RP. 72.600,-

Bill terdiri dari 3 lembaran kertas dan setiap lembaran tersebut mempunyai warna yang berbeda. Pencatatan dilakukan setelah slip order sudah diserahkan ke bagian casier dan bill tersebut akan diproses berdasarkan pesanan tamu. Lembaran putih akan diserahkan ke tamu sebagai bukti pembayaran dan warna merah dan kuning akan disimpan oleh bagian chasier untuk proses pencatatan buku besar.

D. Macam-Macam Service 1. Pengertian Pelayanan (service) Service adalah teknik menyajikan makanan dan minuman pada tamu dengan menggunakan pelayanan yang sesuai dengan jenis pelayanan, yang bertujuan untuk memuaskan tamu dan memberi pelayanan yang prima.

Tujuan Pelayanan (service) Untuk mempermudah operasional dalam suatu restoran Menghindari atau meninimalisir kecelakaan dalam operasinal Mempercepat proses operasional penyajian makanan dan minuman Agar mempunyai kesan proffesional dan berstandar Agar memahami kebiasaan makan dan minum tamu asing Tipe-tipe Service (Pelayanan) 1.

Counter Service Counter service merupakan tipe pelayanan dimana makanan dan minuman cepat saji yang dipesan dan disajikan langsung kepada tamu melalui konter dan dengan menggunakan pembayaran langsung, contohnya : KFC, AW dan lain-lain

2.

Carry Out Service/Take Out Service Carry out service adalah merupakan tipe pelayanan dimana tamu langsung membeli makanan dan minuman dalam bentuk kemasan dan dapat dibawa pulang.

3.

Self Service/Buffet service Self service merupakan tipe pelayanan dimana semua makanan dan minuman disajikan diatas meja panjang/buffet dan tamu melayani dirinya sendiri dengan mengambil makanan dan minuman tersebut sendiri tanpa bantuan pramusaji. Biasanya jenis pelayanan ini digunakan dalam acara besar seperti pesta pernikahan dan lain-lain.

4.

Table Service Table service merupakan tipe pelayanan dimana makanan dan minuman disajikan diatas meja oleh pramusaji kepada tamu. Table service dibagi menjadi 4 macam yaitu : American Service American Service adalah system pelayanan dimana hidangan sudah siap diatas piring (ready on plate) dan disajikan kepada tamu oleh

pramusaji

dari

sebelah

kanan

tamu(o’clock) searah dengan jarum jam. System pelayanan ini merupakan sistem pelayanan yang paling praktis diantara sistem yang ada, terutama jika dilihat dari kecepatan pelayanan dan jumlah pramusaji yang relatif lebih sedikit. American service lebih cocok diterapkan di restoran yang pelanggannya kaum businessman, mereka datang untuk makan dalam waktu yang relatif singkat. Ciri-ciri American service: Sifat pelayanan sederhana, tidak resmi serta cepat Makanan sudah di tata, diporsikan dan diatur diatas piring oleh chef, gaya pelayanan tersebut disebut juga pelayanan yang cepat (quick service). Semua jenis makanan dan minuman dihidangkan dari sebelah kanan tamu, berjalan searah jarum jam (o’clock), kecuali pada saat menyajikan bread dan butter serta saat crumbing down dari sebelah kiri tamu (un clock) berlawanan arah jarum jam.

French Service French service/Guridon Service merupakan sistem pelayanan dimana hidangan dimasak langsung didepan tamu dengan menggunakan guridon oleh chef de rang dan kemudian disajikan oleh commis de rang kepada tamu. Pelayanan ini dapat ditemukan pada jenis restoran high class ala Perancis. French service biasanya dikombinasi dengan jenis pelayanan seperti American service dan Russian service. Russian Service Russian service adalah system pelayanan dimana hidangan sudah diracik,dipotong-potong dan ditata di atas platter dari dapur dan kemudian disajikan oleh pramusaji kepada tamu dengan menggunakan service spoon dan service fork, disajikan dari senelah kiri tamu (un clock) berlawanan arah jarum jam. Russian Service sering disebut juga dengan modified french service, karena dalam beberapa hal ada persamaan. Bersifatnya sangat formal, mewah dan para tamu merasa mendapat perhatian yang luar biasa dari petugas restoran. Biasanya jenis pelayanan ini digunakan dalam acara kerajaan atau acara penting lainnya. English Service English service lebih dikenal dengan istilah family service adalah system pelayanan dimana semua hidangan mulai dari appetizer hingga dessert disajikan dan ditata secara bersama-sama di atas meja kepada tamu. karena English service lebih ideal diterapkan pada acara jamuan makan di pesta-pesta keluarga atau kelompok yang akrab satu sama lain. English service memiliki sistem yang khas, antara lain: Hidangan yang telah disiapkan, dibagikan oleh tuan/nyonya rumah kepada tamu.

Tamu tetap duduk dan mengambil sendiri hidangan yang diestapetkan mulai dari tamu yang berada disebelah kanan tuan/nyonya rumah dan berputar searah jarum jam terakhir pada tuan rumah kemudian tamu disebelah kiri tuan rumah.